O Festival de Gastronomia do Senac-Pelotas desta sexta-feira (24) reuniu duas receitas especiais e uma oficina de harmonização de refeições com vinhos. A primeira atividade foi com o sommelier Eduardo Coutinho; seguida da receita autoral da cozinheira e proprietária do Restaurante Cruz de Malta, Cacilda Bento; e uma participação especial do jornalista e publicitário, Frederico Feijó.
Harmonização com vinho
O sommelier Eduardo Coutinho apresentou uma introdução ao universo dos vinhos, explicando conceitos básicos sobre produção, degustação e harmonização. Ele iniciou diferenciando os vinhos de mesa, produzidos com uvas americanas, dos vinhos finos, elaborados com uvas europeias, como chardonnay, merlot, cabernet sauvignon e malbec. Também explicou que vinho é exclusivamente o fermentado de uvas, enquanto bebidas produzidas com outras frutas são designados apenas como “fermentados”, não “vinhos”.
Na sequência, Coutinho abordou os principais tipos de vinho. Os brancos são fermentados sem as cascas das uvas, podendo inclusive ser produzidos com uvas tintas. Já os vinhos tintos são fermentados com as cascas, sementes e polpa, o que oferece cor e taninos. Os vinhos rosés permanecem menos tempo em contato com as cascas, adquirindo coloração mais clara. Por fim, os espumantes podem ser produzidos através dos métodos champenoise (tradicional), charmat e asti.
O sommelier também ensinou como realizar a degustação. Primeiro, se observa a cor e a limpidez do vinho. Em seguida, identifica-se os aromas primários (da uva), secundários (do processo de vinificação) e terciários (do envelhecimento). Então, é feita a análise gustativa, sentindo o dulçor, acidez, taninos, teor alcóolico e corpo do vinho.
Durante a oficina, Coutinho explicou que a acidez aumenta a salivação e ajuda a limpar o paladar, enquanto os taninos provocam sensação de ressecamento na boca. Também destacou que o teor alcóolico contribui para a sensação de calor e o corpo do vinho está relacionado à intensidade e ao volume que ele ocupa na boca.
Outro ponto foi a temperatura de serviço e armanezamento dos vinhos. O sommelier recomendou servir vinhos brancos entre 8ºC e 10°C, tintos em temperaturas mais altas e espumantes bem gelados. Ainda, explicou que vinhos com tampa de rosca são destinados ao consumo jovem, enquanto vinhos com rolha de cortiça podem envelhecer e devem ser armazenados deitados.
Na parte da degustação, os participantes experimentaram um chardonnay, analisando sua cor amarelo-palha, aromas de frutas tropicais e acidez. Em seguida, realizaram uma harmonização com um risoto de cogumelos, observando como a acidez do vinho limpava o paladar após a cremosidade do prato.
A oficina foi encerrada com uma segunda harmonização, desta vez utilizando um espumante moscatel branco acompanhado de uma sobremesa. A escolha da bebida ocorreu porque ela possui dulçor mais equilibrado, proporcionando contraste com a sobremesa, realçando seus sabores e limpando o paladar sem mascarar as características do espumante.
Ao longo da atividade, o sommelier também ressaltou que, embora existam regras de harmonização, a melhor combinação entre vinho e comida é aquela que agrada ao paladar de cada pessoa.
Filé ao molho balsâmico
A chef Cassilda Bento, proprietária do Restaurante Cruz de Malta, apresentou um filé ao molho balsâmico, prato criado por ela em 2024 para a Quinzena Gastronomica. A receita, de perfil agridoce, foi inspirada nas tradições da culinária pomerana e se tornou um dos sucessos do restaurante. O prato é composto por medalhões de filé, mousseline de batatas e molho balsâmico, considerado o grande diferencial da receita.
O preparo começou pela mousseline, feita de batatas cozidas, queijo e creme de leite. Os ingredientes são batidos no liquidificador até formar um creme liso e, em seguida, levados ao fogo com manteiga para ganhar a textura cremosa característica. Enquanto isso, os medalhões foram selados na chapa para manter a suculência e realçar o sabor da carne. O molho balsâmico, preparado com redução de vinagre balsâmico, é um elemento que dá identidade ao prato, trazendo o contraste agridoce idealizado pela chef.
Na montagem, a mousseline é colocada como base do prato, seguida pelos medalhões de filé e finalizada com o molho balsâmico. Segundo Cassilda, o prato teve grande sucesso justamente por desafiar o paladar das pessoas. “Como teve uma ótima aceitação, ele permaneceu no nosso cardápio. Hoje, resolvemos apresentá-lo por ser um prato diferente e por trazer essa combinação agridoce”, explica ela.
Durante a oficina, a chef destacou sua trajetória de mais de 40 anos na gastronomia e seus 26 anos à frente do Cruz de Malta, além da importância do Senac em sua formação e aperfeiçoamento profissional. “Esse é o terceiro ano em que participo do Festival de Gastronomia do Senac-Pelotas. Acho muito importante porque, além de divulgar melhor o restaurante, podemos apresentar novidades e mostrar para as pessoas a riqueza da gastronomia de Pelotas, que é um verdadeiro berço da boa culinária”, conclui.
O Restaurante Cruz de Malta está localizado no Parque Dom Antônio Zattera, nº 143, no Centro de Pelotas, e funciona todos os dias, das 11h30 às 14h e das 19h às 23h. Neste ano, o estabelecimento está completando 59 anos de funcionamento ininterrupto e mantém um trabalho constante de inovação, tanto no cardápio quanto na estrutura da casa.
Lasanha do jornalista Frederico Feijó
A lasanha apresentada pelo jornalista Frederico Feijó foi inspirada na receita tradicional italiana, mas adaptada com ingredientes de fácil acesso. O ragu à bolonhesa é preparado com uma mistura de 50% carne bovina moída e 50% massa de linguiça suína, substituindo a carne suína moída.
A carne é bem caramelizada antes de receber cebola, alho, vinho tinto e passata de tomate. O molho cozinha lentamente para reduzir a acidez, recebendo no final um pouco de leite, que suaviza o sabor e dá brilho ao preparo. O molho branco (bechamel) é feito com manteiga, farinha de trigo, leite, sal e pimenta-branca, ficando cremoso para complementar o ragu.
Na montagem, alternam-se camadas de molho à bolonhesa, molho bechamel, muçarela e massa de lasanha. A finalização é feita com parmesão ralado na hora, antes de levar ao forno para gratinar. O resultado é uma lasanha que une técnicas clássicas e memórias afetivas do jornalista.
Feijó conta que sua participação aconteceu a pedido dos chefs do Senac-Pelotas. “Eu acompanho, mesmo que um pouco à distância, o Festival de Gastronomia todos os anos. Acho que é um espaço muito importante para os turistas conhecerem os nossos restaurantes e os chefs da região”, conta ele. “Fiquei muito feliz com o convite. Espero que as pessoas tenham gostado. Fiz uma receita que tem um significado muito especial para mim”, conclui.
A 32ª edição da Fenadoce é apresentada pela Osirnet e conta com patrocínio master do Governo do Estado do Rio Grande do Sul. Os patrocinadores são Sicredi, Banrisul, Câmara Municipal de Pelotas e Caixa Econômica Federal. O evento tem apoio de Gelei, Grupo RBS e Grupo A Hora, além do apoio institucional da Prefeitura de Pelotas. A realização é da Câmara de Dirigentes Lojistas de Pelotas.
Foto: Rafael Takaki
