O Festival de Gastronomia da Universidade Federal de Pelotas (UFPel) deste sábado (25) apresentou duas receitas exóticas de sobremesas. As oficinas foram ministradas por alunas do curso de Gastronomia e misturam sabores comuns da região de formas inovadoras.
Entre Trópicos
A primeira receita da tarde foi com Vanessa Alcântara, nutricionista e aluna do curso de Gastronomia da UFPel. Ela preparou a sobremesa Entre Trópicos, que rende quatro porções. Trata-se de um sorvete de coco queimado com calda de maracujá, gel de chocolate branco, curd de maracujá, chatilly e massa folhada.
Para preparar a calda, adicione 52ml de suco de maracujá em uma panela, juntamente com 50ml de água e 52g de açúcar. Leve ao fogo médio, mexendo até dissolver completamente o açúcar. Então, retire do fogo e deixe esfriar antes da utilização.
Seguindo para o preparo do sorvete de coco queimado, aqueça 55ml de leite integral, 24g de nata e uma gota de essência de baunilha em uma panela até que chegue próximo da fervura. Enquanto isso, bata uma gema de ovo com 20g de açúcar até obter um creme claro. Então, despeje lentamente parte da mistura aquecida sobre a gema, mexendo constantemente para evitar a coagulação.
Depois, retorne a mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo, aproximadamente 82-84°C, mexendo continuamente até atingir o ponto de creme inglês. Reserve essa parte para esfriar e, em outra panela reduza 60ml de leite de coco até obter aproximadamente metade do volume inicial. Depois, torre 17g de coco ralado em fogo baixo em uma frigideira, mexendo até atingir a coloração dourada.
Após isso, misture o creme inglês frio, a redução de leite de coco e o coco ralado torrado, e bata a mistura no mixer até obter uma textura homogênea. Então, congele por cerca de 3 horas ou até firmar. Se necessário, bata novamente e retorne ao congelador antes da utilização.
Para o gel de chocolate branco, aqueça 55ml de leite integral junto com 55ml de creme de leite fresco e uma gota de essência de baunilha até próximo da fervura. Depois, adicione o chocolate branco picado e tampe a panela por alguns minutos para favorecer o derretimento e misture até obter um creme homogêneo. Então, acrescente 3g de gelatina em pó previamente hidratada e misture até que ela se dissolva. Caso necessário, aqueça levemente a mistura, sem deixar ferver. Passe a mistura pela peneira fina e leve à geladeira até firmar. Antes da montagem do prato, bata no mixer até obter textura lisa e uniforme.
O chantilly é feito da mistura de 55g de nata bem gelada com 9g de açúcar cristal batido com um fouet ou batedeira até atingir o ponto (formando picos firmes). Evite bater em excesso para não separar a gordura. Depois, reserve refrigerado até o momento da utilização.
Para fazer o curd de maracujá, é preciso bater 40g de polpa da fruta no mixer. Após as sementes se desprenderem do maracujá, peneire e misture essa polpa em uma panela juntamente com uma gema, um ovo inteiro e 31g de açúcar. Cozinhe em fogo baixo, mexendo até engrossar e atingir uma consistência cremosa. Retire do fogo e incorpore aos poucos 33g de manteiga sem sal gelada e mexa novamente até formar um creme brilhante e homogêneo. Se necessário, passe novamente pela peneira. Então, cubra com plástico-filme em contato e refrigere por, no mínimo, duas horas antes da utilização.
Por fim, para preparar a massa folhada, misture 125g de farinha de trigo, 1g de sal e 50g de manteiga em temperatura ambiente até obter uma farofa homogênea. Depois, acrescente aos poucos os 60ml de água gelada e siga misturando. Quando formar uma massa homogênea, envolva ela em plástico-filme e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Então, abra a massa com um rolo, distribua 125g de manteiga sobre toda a superfície, dobre a massa em três partes e leve à geladeira para descansar por uma hora. Repita o processo de abrir, dobrar e descançar por mais três vezes, deixando a massa descansar por 30 minutos entre cada etapa. Então, abra a massa, corte em tiras de aproximadamente 5cm e asse em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 35 minutos, ou até que ela esteja dourada e folhada.
Do Grão À Nuvem
A segunda sobremesa do dia foi “Do Grão À Nuvem” foi preparado pela estudante de Gastronomia da UFPel, Ana Júlia Hameister. Trata-se de um bolo de milho com sorvete de pipoca doce, chantilly de cream cheese, suspiros de limão siciliano e raspas de goiabada cítrica.
Para preparar o bolo de milho, bate-se no liquidificador 41g de milho em lata drenado, 63g de flocão de milho, 42ml de leite integral, 37g de ovos inteiros, 42g de açúcar refinado e 20ml de óleo de soja. Passe a mistura para uma tigela e acrescente o fermento, incorporando-o com um fouet. Unte as formas com óleo de soja e despeje 20g de massa em cada uma das 30 formas menores e 35g na forma maior. Então, asse a 180ºC em forno pré-aquecido por cerca de 25 minutos.
Seguindo para o sorvete de pipoca doce, estoure 50g de milho para pipoca no óleo de soja. Leve 240g de açúcar refinado ao fogo médio e mexa periodicamente, cuindando para que não queime. Ao formar o caramelo, adicione as pipocas estouradas e misture. Depois, adicione 250ml de leite integral e 20g de manteiga sem sal, e leve ao fogo médio até que vire uma “papa”. Ao chegar nessa textura, triture a mistura com um mixer e peinere para retirar as cascas e milhos não estourados. Volte o líquido ao fogo e acrescente 42g de açúcar cristal e 33g de leite em pó. Mexa até que esteja bem incorporado e peneire novamente. Quando a base estiver um pouco mais fria, acrescente um chantilly de nata gelada (nata bem gelada batida por alguns minutos na batedeira, cuidando para não virar manteiga). Quando tudo estiver homogêneo, leve à sorveteira ou ao freezer e deixe de um dia para o outro.
Para obter o chantilly de cream cheese, bata ele gelado na batedeira por alguns segundos. Adicione 33g de nata bem gelada e 4g de açúcar refinado. Siga batendo até chegar em textura de chantilly, cuidando para não virar manteiga. Passe para o saco de confeitar e refrigere.
Para preparar as espirais de goiabada, descasque uma goiaba verde e, com o descascador de legumes, fatie em lascas finas, descartando as sementes da fruta. Leve 60g de água, 7g de suco de limão siciliano e 7g de suco de limão taiti para o fogo até que engrosse um pouco e acrescente as raspas da goiaba e corante vermelho QB. Mantenha em fogo médio até que cozinhem um pouco, por aproximadamente 15 minutos. Então, mantenha as lascas refrigeradas e imersas na própria calda.
Por fim, para o merengue de limão siciliano, misture 24g de claras de ovos e 55g de açúcar em uma tigela. Aqueça a mistura em banho maria, cuidando para não cozinhar as claras, e teste a textura nos dedos. Retire do aquecimento quanto o açúcar estiver dissolvido completamente. Leve a batedeira e bata até obter um merengue de picos firmes, então adicione 4ml de suco de limão siciliano e parte das raspas da fruta. Passe a mistura para um saco de confeitar e refrigere. Depois, utilize um terço do merengue para fazer pequenos suspiros assados em uma forma de papel-manteiga e leve ao forno em 100ºC até endurecerem. Com o outro terço, espalhe sobre um tapete de silicone e salpique raspas de limão siciliano. Leve ao forno com os mini suspiros. Reserve o outro terço para a finalização com o saco de confeitar.
Na montagem, acrescente com o saco de confeitar uma bolinha de chantilly de cream cheese próximo a beira do prato escolhido para colar o bolo. Um pouco mais ao centro do prato, faça outra bolinha, puxando-a com uma colher para que apareça em frente ao bolo. Posicione o bolo de milho seguindo as orientações acima. Em cima do bolo, coloque uma quenelle de sorvete de aproximadamente 15g para bolos pequenos e 30g para bolos maiores e disponha pela sobremesa, em cima e ao redor do bolo, duas gotas de chantilly, duas gotas de merengue, dois mini suspiros assados, pedaços da placa de merengue, duas espirais de goiabada e raspas de limão siciliano.
A 32ª edição da Fenadoce é apresentada pela Osirnet e conta com patrocínio master do Governo do Estado do Rio Grande do Sul. Os patrocinadores são Sicredi, Banrisul, Câmara Municipal de Pelotas e Caixa Econômica Federal. O evento tem apoio de Gelei, Grupo RBS e Grupo A Hora, além do apoio institucional da Prefeitura de Pelotas. A realização é da Câmara de Dirigentes Lojistas de Pelotas.
Foto: Rafael Takaki
