A programação do Festival de Gastronomia do Senac-Pelotas deste sábado (25) reuniu chefs de três restaurantes conhecidos da culinária pelotense. Juliana Noal, do Florica Flor & Café apresentou uma receita de sanduíche de linguiça com chutney de manga; Augusto Carvalhal, do Garage Bakery, inventou uma releitura do tradicional tiramisù; e Lucas Ferreira, do Canto Restaurante e consultor gastronômico, preparou uma costela bovina com polenta cremosa, queijo serrano e molho (jus) de tomate assado.
Ragu de linguiça com chutney de manga
A chef do Florica Flor & Café, Juliana Noal, apresentou uma receita de sanduíche de ragu de linguiça com chutney de manga, provolone e rúcula. A proposta combina sabores salgados, defumados e agridoce, característica presente em outros pratos do restaurante.
Primeiro, retira-se a pele da linguiça, utilizando apenas a carne. Ela é frita aos poucos em azeite para dourar bem, evitando que solte água e cozinhe. Depois de dourar, acrescentam-se cebola, alho e cenoura ralada, refogando até fiarem levemente dourados. Então, adiciona-se cerca de 100ml de vinho tinto e uma folha de louro, deixando o alcóol evaporar. Em seguida, é colocado o extrato de tomate, cozinhando até formar um ragu encorpado.
Preparado à parte, o chutney de manga é um molho agridoce que acompanha o sanduíche e equilibra a intensidade da linguiça. Ele é preparado com uma manga levemente verde, meio pimentão, açúcar, vinagre, gengibre ralado, canela em pau, cravos-da-índia e uma pitada de cúrcuma em pó. Os ingredientes são levados ao fogo para cozinhar e formar o molho, com pedaços de manga aparentes.
A chef escolheu um pão de fermentação natural para montar o sanduíche, uma vez que oferece mais crocância e sabor, embora outros tipos de pães possam ser utilizados. O prato foi montado com o pão, uma camada de requeijão (opcional), ragu de linguiça, queijo provolone ralado e o chutney de manga.
A floricultura, cafeteria e restaurante Florica Flor & Café (@floricaflorecafe) está localizada na rua Quinze de Novembro, nº 671. O estabelecimento funciona de segunda-feira à sabado, das 9h às 19h, e nos domingos, das 14h às 19h. O almoço é servido de segunda à sexta-feira, das 11h30 às 14h.
Padaria artesanal
A segunda oficina foi sobre padaria artesanal com Augusto Carvalhal, chef do Garage Bakery, que apresentou uma releitura do tradicional tiramisù. A receita foi criada especialmente para o Festival de Gastronomia do Senac-Pelotas, com ingredientes que valorizam a cultura gaúcha. O preparo é composto por dois elementos principais: um biscoito tipo champagne com erva-mate e um curd de bergamota.
O biscoito é feito com ovos batidos com açúcar, farinha de trigo e erva-mate, e assado até ficar leve e aerado. Já o curd é um creme de preparado com gemas, açúcar, manteiga e polpa e suco de bergamota, cozido em banho-maira até adquirir uma textura cremosa. A sobremesa combina a leveza do biscoito com o sabor cítrico da bergamota e o toque característico da erva-mate.
O Garage Bakery (@garagebakery) está localizado na rua Andrade Neves, nº 3.334 e atende de quarta-feira à sabado, das 15h às 19h.
Costela bovina com polenta cremosa, queijo serrano e molho (jus) de tomate assado
A última receita do dia foi a cargo de Lucas Ferreira, chef do Canto Restaurante e consultor gastronômico. Ele apresentou uma costela bovina com polenta cremosa, queijo serrano e molho (jus) de tomate assado.
O preparo começa com a costela, que é selada e temperada com sal e pimenta. Em seguida, é cozida lentamente em baixa temperatura, junto com cebola, cenoura, alho, alho-poró, tomate, vinho tinto, extrato de tomate e um caldo aromático, até ficar extremamente macia e desmanchar.
A polenta cremosa é feita com fubá de milho, utilizando como base um leite infusionado com manteiga, noz-moscada, sálvia e alho-poró. O fubá é adicionado aos poucos, enquanto a mistura é mexida constantemente, recebendo também caldo de legumes para atingir uma textura cremosa. No final, é incorporado queijo parmesão para dar mais sabor e cremosidade.
Como elemento de textura, o chef preparou um crocante de cogumelos, feito com cogumelos refogados e processados com farinha, manteiga e clara de ovo. A massa é espalhada em uma camada fina e assada até ficar crocante,
Na montagem, a polenta serve de base para a costela, que é coberta com o próprio molho do cozimento. O prato é finalizado com o crocante de cogumelos, folhas de agrião para trazer frescor e amargor, e um toque de queijo serrano ralado, equilibrando cremosidade, acidez e crocância.
O Canto Restaurante (@_cantorestaurante) está localizado no Parque Una, na rua Suzana Cortez Balreira, n° 665, Loja 1. O almoço é servido diariamente das 11h30 às 14h (até 15h em finais de semana e feriados) e o jantar, de segunda-feira à sábado, das 18h30 às 23h30.
A 32ª edição da Fenadoce é apresentada pela Osirnet e conta com patrocínio master do Governo do Estado do Rio Grande do Sul. Os patrocinadores são Sicredi, Banrisul, Câmara Municipal de Pelotas e Caixa Econômica Federal. O evento tem apoio de Gelei, Grupo RBS e Grupo A Hora, além do apoio institucional da Prefeitura de Pelotas. A realização é da Câmara de Dirigentes Lojistas de Pelotas.
Foto: Rafael Takaki
