O Festival de Gastronomia do Senac-Pelotas recebeu neste domingo (26) o chef Matheus Troglio, docente do curso de Gastronomia do Senac-Caxias do Sul. Nesta edição, o professor trouxe um cardápio digno de restaurante, mas para ser preparado no conforto da casa. O chef também buscou ressaltar ingredientes de sua região, a Serra Gaúcha.
A tarde iniciou com uma croqueta cremosa de queijo com chips de copa e melado batido, a segunda oficina seguiu com um filé mignon suíno com milho tostado, farofa de erva-mate e molho de vinho tinto e, para a sobremesa, uma cheesecake de chocolate 70% cacau com calda de frutas vermelhas e crocante de café.
Presente em mais uma edição do Festival de Gastronomia do Senac-Pelotas na Fenadoce, Troglio relata apreciar muito as apresentações em feiras. “Acho importante compartilhar experiências. Por isso, costumo trazer receitas nas quais as pessoas consigam se enxergar fazendo em casa, nada muito mirabolante. A ideia é que elas percebam que também conseguem preparar pratos de alta gastronomia no dia a dia”, afirma ele.
Croqueta cremosa de queijo com chips de copa e melado batido
A croqueta é preparada com uma massa à base de leite, manteiga e farinha de trigo. Após formar um creme espesso, são adicionados queijo meia cura ou queijo colonial/serrano, gema de ovo, sal, noz-moscada e pimenta-do-reino. A massa é refrigerada até firmar, modelada em formato de croqueta, empanada à milanesa (farinha de trigo, ovo e farinha de rosca) e frita em óleo bem quente até dorar.
Como acompanhamento, o chef prepara chips de copa, feitos com fatias de copa assadas em forno até ficarem crocantes, e melado batido, que ganha uma textura mais cremosa ao ser aerado. A combinação une a cremosidade da croqueta, o salgado da copa e o toque adocicado do melado, criando um constraste de sabores e texturas. O chef também destaca que a base da receita pode ser adaptada com outros recheios, como bacon, carne de panela ou diferentes tipos de queijo.
Filé mignon suíno com milho tostado, farofa de erva-mate e molho de vinho tinto
O chef inicia temperando o filé mignon suíno com sal e pimenta, e selando a carne em frigideira bem quente com azeite e manteiga. Após dourar todos os lados, a peça é levada ao forno para terminar o cozimento, preservando a suculência.
Enquanto a carne assava, ele prepara um molho à base de manteiga, mirepoix (cebola, cenoura e salsão), alho, açúcar mascavo, vinho tinto e caldo de carne. O vinho é reduzido antes da adição do caldo para evaporar o álcool e concentrar os sabores.
Como acompanhamento, é uma farofa utilizando farinha panko tostada na mesma frigideira da carne, aproveitando os sabores da selagem. A finalização é com erva-mate, sal e pimenta, preservando o aroma da erva. Também é preparado milho tostado em frigideira bem quente, criando um sabor defumado que harmoniza com a carne.
O prato é finalizado com filé fatiado, coberto pelo molho de vinho tinto e servido ao lado da farofa de erva-mate e do milho tostado.
Cheesecake de chocolate 70% cacau com calda de frutas vermelhas e crocante de café
O chef inicia a receita preparando a base da cheesecake com bolacha de chocolate triturada e manteiga, formando uma farofa úmida. A mistura é pressionada na forma e levada à geladeira para firmar.
O recheio é feito com nata (ou creme de leite fresco), açúcar, pasta de baunilha, ovos e chocolate 70% cacau. Então, o creme é aquecido até engrossar e, depois, incorporado com chocolate. Em seguida, o creme é colocado sobre a base e refrigerado até ficar firme.
Para a cobertura, é preparado uma calda de frutas vermelhas apenas com as frutas e açúcar, cozinhando até obter uma consistência de geleia.
A finalização fica por conta de um crocante de café, feito com açúcar caramelizado, água e grãos de café de torra média. Após esfriar, o caramelo é triturado até virar um pó crocante.
Na montagem, a cheesecake é servida com a calda de frutas vermelhas e finalizada com o crocante de café, equilibrando a doçura do creme com a acidez das frutas e o amargor do chocolate e do café.
A 32ª edição da Fenadoce é apresentada pela Osirnet e conta com patrocínio master do Governo do Estado do Rio Grande do Sul. Os patrocinadores são Sicredi, Banrisul, Câmara Municipal de Pelotas e Caixa Econômica Federal. O evento tem apoio de Gelei, Grupo RBS e Grupo A Hora, além do apoio institucional da Prefeitura de Pelotas. A realização é da Câmara de Dirigentes Lojistas de Pelotas.
Foto: Rafael Takaki
