No último sábado do Festival de Gastronomia do Senac-Pelotas, o ministrante da tarde foi o chef Michel Bortolotto, do Senac-Caxias do Sul, que apresentou três receitas e formatos de entremet. O entremet foi apresentado como uma sobremesa francesa construída em camadas e baseada no domínio de diferentes técnicas de confeitaria.
Apesar de cada preparação ter sabores e acabamentos próprios, as três seguem uma lógica semelhante: uma massa ou biscuit como base, elementos de textura, um insert ou recheio, uma preparação cremosa e uma finalização. Para Bortolotto, o importante é compreender as técnicas, os tempos e as temperaturas, e não apenas seguir uma receita, já que, a partir dessas bases, é possível trocar os ingredientes e criar diferentes combinações.
Em comum entre as três preparações está a presença de uma massa na base, que pode ser um pão de ló, biscuit, biscuit joconde, garquase ou chiffon, dependendo da proposta. O chef também destaca a importância do crocante, que pode ser feito com praliné, oleaginosas caramelizadas ou até sucrilhos caramelizados e triturados. Outro elemento recorrente é insert, que pode ser preparado com geleias, ganaches ou outras preparações que ficam no interior do doce. A montagem exige o congelamento para que as camadas fiquem firmes e possam receber a finalização.
Entremet de maçã
A primeira preparação teve a maçã caramelizada como protagonista. Para o insert, Bortolotto iniciou pelo caramelo. Ele aqueceu a panela e acrescentou o açúcar aos poucos, evitando mexer com a espátula para não dificultar o processo de derretimento. O objetivo era obter um caramelo controlado, sem deixá-lo passar do ponto e adquirir gosto de açúcar queimado.
Depois, acrescentou as maçãs picadas, deixando-as caramelizar sem cozinhar excessivamente. A fruta libera um pouco de líquido, que ajuda na preparação. Em seguida, entrou a pectina, que o chef explicou ser utilizada para dar estrutura à geleia. Ele reforçou que a pectina em pó deve ser sempre misturada previamente ao açúcar para evitar a formação de grumos.
Essa preparação de maçã caramelizada é colocada em formas de silicone e levada ao congelador por aproximadamente cinco a seis horas, até ficar completamente firme. Esse bloco congelado passa a ser o insert do entremet.
Para a parte cremosa, Bortolotto preparou uma ganache monté, feita com chocolate branco, nata ou creme de leite fresco e gelatina. Como a nata possui maior teor de gordura, ele explicou que pode acrescentar leite para diminuir a concentração e deixar a preparação menos pesada. A ganache pode ainda receber sabores por meio de infusões, como baunilha, frutas cítricas ou especiarias.
Depois de preparada, a ganache precisa descansar na geladeira por aproximadamente seis horas, coberta com plástico-filme em contato com o creme. Após esse período, ela pode ser batida para ganhar aeração e adquirir uma textura semelhante à de chantilly.
Na montagem, o entremet recebe a massa, o crocante, a ganache e o insert de maçã. Depois de congelado, ele é finalizado com uma enrobagem de chocolate, preparada com chocolate e uma gordura, como óleo. Bortolotto utilizou a mistura de chocolate com óleo e explicou que a preparação precisa estar completamente gelada para que a cobertura consiga aderir. A maçã é então mergulhada na mistura, deixando o chocolate cristalizar ao redor. O acabamento pode receber ainda um cabo feito de chocolate processado, criando a aparência de uma maçã.
Entremet de morango
A segunda oficina teve como destaque o morango. O processo começou com uma geleia feita a partir de morangos triturados e morangos picados. Bortolotto explicou que, para as geleias utilizadas em sobremesas mais elaboradas, costuma trabalhar com aproximadamente 30% a 40% de açúcar em relação ao peso da fruta. A ideia é não deixar o recheio excessivamente doce, criando um contraste entre a acidez da fruta e as demais camadas do entremet.
O morango triturado é levado ao fogo e recebe o açúcar. Quando a preparação chega à temperatura indicada pelo chef, aproximadamente 40ºC, entra a pectina previamente misturada ao açúcar. A preparação cozinha por alguns minutos até adquirir consistência de geleia. Depois, são acrescentados os morangos picados, criando a combinação entre o purê e pedaços da fruta.
Bortolotto explicou que essa mesma técnica pode ser utilizada com outras frutas e que a geleia também pode receber combinações diferentes, como morango e manjericão. A preparação pode ser usada tanto como insert quanto em tortas e tarteletes.
Para a parte cremosa, Bortolotto preparou novamente uma ganache monté, desta vez utilizando chocolate e creme de leite, com possibilidade de incorporar a própria geleia de morango para saborizar a preparação. A ganache também precisa descansar na geladeira por aproximadamente seis a oito horas para firmar. Depois, pode ser batida para ganhar aeração e ser utilizada como recheio ou cobertura.
Na montagem, o chef colocou a ganache monté na forma, inseriu a geleia de morango congelada, acrescentou um crocante e finalizou com uma massa, que pode ser um pão de ló ou biscuit. Depois de congelado, o doce recebe a enrobagem de chocolate e gordura, utilizando aproximadamente 400 gramas de chocolate 80 gramas de gordura, conforme demonstrado por Bortolotto. A preparação é mergulhada nessa cobertura e deixada para cristalizar.
Entremet de chocolate branco caramelizado, limão-siciliano e gengibre
A terceira preparação se diferencia das duas primeiras principalmente pelo acabamento com glaçagem brilhante e pela combinação de sabores utilizada na ganache. A estrutura começa com uma garquase, massa merengada feita com farinha de amêndoas e castanha de caju.
Para a ganache, o chef utiliza chocolate branco caramelizado. O chocolate branco é levado ao forno a aproximadamente 150ºC por 15 a 20 minutos, até adquirir uma coloração dourada. Dessa forma, ele produz o próprio chocolate caramelizado.
Enquanto isso, é feita uma infusão de creme de leite com gengibre e limão-siciliano. O creme é levado à fervura com os ingredientes para que absorva os sabores e depois é deixado em repouso. Em seguida, a infusão é reaquecida e despejada sobre o chocolate branco caramelizado. A preparação é mixada e colocada em uma forma ou aro para congelar.
Como nas outras versões, o chef destaca que o entremet deve conter diferentes texturas. Por isso, além da massa, a preparação pode receber um crocante.
A montagem segue a lógica das demais preparações: a massa fica na base, seguida pelas camadas de recheio e mousse. O insert deve permanecer centralizado, sem encostar nas laterais da forma, para que a cobertura fique uniforme. Depois de montado, o entremet precisa ser levado ao freezer por várias horas, podendo chegar a aproximadamente 12 horas em um freezer convencional para completar todo o processo.
A grande diferença está na finalização. Em vez da enrobagem de chocolate, Bortolotto prepara uma glaçagem brilhante. O açúcar, a água e a glucose são levados ao fogo até a mistura atingir aproximadamente 100°C. Depois, entram o leite condensado, o chocolate e a gelatina. Bortolotto reforça que a gelatina não deve ser adicionada quando a preparação estiver acima de aproximadamente 80ºC e deve ser previamente hidratada, utilizando cinco vezes o peso da gelatina em água.
Depois de pronta, a glaçagem recebe corantes e é dividida em diferentes corers. Bortolotto demonstrou uma composição com branco, vermelho e amarelo, aplicando as cores sobre o entremet congelado e utilizando um jato de ar para criar um efeito mesclado. O chef despeja a glaçagem por cima do entremet e deixa o excesso escorrer antes de transferi-lo para o prato. Bortolotto ainda explicou que ele não deve ser servido excessivamente gelado.
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Foto: Rafael Takaki
