Doces tradicionais com a Imperatriz Doces Finos
A sócia-proprietária da Imperatriz Doces Finos, Maria Helena Lubke Jeske, e seu filho, David Lubke Jeske, apresentaram a empresa e seus produtos. Com quase 30 anos de história, o empreendimento foi criado por Maria Helena, começando com a comercialização de brigadeiros na cozinha de sua casa. A empresa cresceu e hoje conta com cerca de 40 colaboradores e três lojas, mas sem perder o cuidado artesanal.
A partir do brigadeiro tradicional, foram criados doces de diversos sabores, como pistache, frutas vermelhas, café e limão. Segundo ela, as novidades surgem principalmente através de sugestões de clientes e da busca constante por inovação. Apesar disso, as receitas como quindim, camafeu, bem-casado, panelinha de coco e outros doces com Indicação Geográfica mantém seu preparo original, preservando sabor, textura e o saber-fazer transmitido entre gerações.
David explicou que os doces tradicionais representam um patrimônio culturado, resultado da mistura das influências portuguesa, africana e brasileira. Também contou curiosidades sobre as origens de doces, mostrando que cada receita carrega uma história.
Brigadeiro: surgiu durante a campanha presidencial de Eduardo Gomes, brigadeiro de Aeronáutica. O doce era vendido para arrecadar recursos para a campanha e, com o tempo, passou a ser conhecido como brigadeiro.
Camafeu: seu nome vem da joia chamada camafeu, uma pedra talhada muito popular na Europa. Segundo David, o doce foi criado em conventos portugueses em homenagem a essa joia, por isso tem o formato e coloração característicos.
Quindim: tem origem portuguesa, mas foi adaptada no Brasil. Como as amêndoas eram difíceis de encontrar, mulheres negras escravizadas substituíram o ingrediente pelo coco, criando o quindim que é conhecido hoje. Por isso, ele destacou que o doce reúne influências de três povos: português, africano e brasileiro.
Os dois ainda destacaram a Fenadoce como um local fundamental para divulgar os doces de Pelotas, incetivar a inovação e manter viva a tradição doceira local, além de fortalecer a economia e o turismo da cidade.
Cozinha japonesa
O chef Junior Vasconcelos, professor da Gastronomia do Senac-Pelotas e sushiman no Takê Sushi, apresentou um pouco do diferencial do curso de culinária japonesa na que leciona na instituição. Ele explica sobre os pratos mais tradicionais, como o uramaki, hossomaki, nigiri, gunkan, sashimi, além de pratos quentes, como hot roll, yakitori, gyoza, lámen e poke, entre outros.
Para preparar qualquer receita japonesa, o básico é uma faca bem afiada, uma pinça específica para retirar espinhas de peixe, um borrifador de água e uma esteira de bambu (makisu). Além disso, o arroz é o principal responsável pela qualidade do sushi, aproximadamente 60% do resultado final depende dele. Se o arroz ficar muito passado ou muito avinagrado, compromete completamente o sabor.
No curso, também é ensinado sobre o tratamento correto do salmão, utilizando um processo de osmose, que deixa o peixe mais firme, saboroso e agradável ao paladar.
Alga nori: a alga possui dois lados, um liso e outro mais áspero. O arroz deve ser colocado sempre no lado áspero, pois assim ele adere melhor. Outra dica importante é manter sempre as mãos úmidas ao manipular o arroz. O tempero utilizado, o sumeshi, é uma mistura de vinagre de arroz com outros ingredientes. Cada restaurante tem a sua própria receita, mas Vasconcelos adaptou um tempero mais adocicado, pensando no paladar dos pelotenses.
Uramaki: é espalhada uma camada uniforme de arroz sobre a alga, sem esmagar os grãos. Depois, adiciona-se gergelim tostado, vira-se a alga e coloca-se o recheio. O chef utilizou cream cheese, salmão tratado e cebolinha. Depois, ele é enrolado utilizando a esteira, tensionando o rolo para que fique firme e com formato quadrado.
Hossomaki: nesta receita, a alga fica por fora. É utilizado menos arroz e mais recheio para facilitar o fechamento. Ao final, é umedecida levemente a borda da alga para que ela sele o rolo. Se o rolo ficar quadrado, basta utilizar novamente a esteira para deixá-lo redondo.
Nigiri: utiliza-se cerca de 10 gramas de arroz, moldando uma pequena “bananinha”. Sobre ela, coloca-se uma lâmina de salmão retirada da barriga do peixe, que possui maior quantidade de gordura e proporciona mais sabor. A montagem é muito simples: basta apoiar a fatia sobre o arroz e pressionar delicadamente.
Gunkan: utiliza praticamente o mesmo processo do nigiri, a diferença é que envolve uma tira de alga ao redor do arroz, formando uma pequena “barquinha”, que depois recebe um tartare de salmão.
Sashimi: é retirado do lombo superior do salmão. Os cortes devem ter aproximadamente três dedos de largura e cerca de um centímetro de espessura. A faca precisa estar muito afiada para preservar a textura do peixe.
Hot roll: utiliza-se farinha panko. A fritura é feita em torno de 140ºC, permitindo que o salmão cozinhe internamente sem que a farinha queime.
Durante o curso do Senac-Pelotas, os alunos também aprendem sobre molhos, como o tare, tare com café e molho de maracujá, que harmonizam muito bem com sushi. Por fim, o chef mostrou como os pratos são montandos explorando diferentes alturas e formas de apresentação, valorizando visualmente cada peça.
Pulled beef
O chef Pedro Vianna, professor do Senac-Pelotas, mostrou o preparo de um pulled beef, releitura do tradicional pulled pork americano. Ele explicou que o sanduíche é feito de paleta bovina cozida lentamente até ficar macia e desfiar com facilidade. A carne é servida em uma baguete, acompanhada de coleslaw (salada de repolho com molho cremoso à base de maionese) e vinagre. O chef também demonstrou como caramelizar os vegetais com o mirepoix (base de cebola e cenoura) a fim de intensificar o sabor da carne.
A carne utilizada nesta oficina foi do frigorífico Alemão Boa Carne. Os proprietários Daniel e Gabriel Bahr explicaram o trabalho da empresa no controle de toda a cadeia produtiva, desde a criação dos animais até o processamento da carne. Eles destacaram que a qualidade do produto depende do bem-estar animal, do manejo adequado e do processamento correto. Além disso, defenderam a valorização da carne produzida na Região Sul do Estado e os benefícios da carne embalada a vácuo para garantir segurança e constância na qualidade.
A 32ª edição da Fenadoce é apresentada pela Osirnet e conta com patrocínio master do Governo do Estado do Rio Grande do Sul. Os patrocinadores são Sicredi, Banrisul, Câmara Municipal de Pelotas e Caixa Econômica Federal. O evento tem apoio de Gelei, Grupo RBS e Grupo A Hora, além do apoio institucional da Prefeitura de Pelotas. A realização é da Câmara de Dirigentes Lojistas de Pelotas.
Foto: Alair Junior
