O último dia de Festival de Gastronomia do Senac-Pelotas, neste domingo (02), foi marcado por uma série de receitas inclusivas para pessoas com restrições alimentares. Os pratos evitavam o uso de lactose, glúten e açúcar. as oficinas foram ministradas por Alice Valadão e Viviane Vilela, proprietária e chef da Ubuntu; e chef Cátia Leal, professora do Senac-Santa Cruz.
Brownie de grão-de-bico
Na primeira oficina, Alice e Viviane apresentaram uma receita de brownie de grão-de-bico vegano, sem glúten, sem lactose e sem açúcar, pensada para pessoas com diferentes restrições alimentares. A preparação utiliza grão-de-bico cozido, chocolate vegano 80% cacau, manteiga de castanha de caju, cacau em pó, adoçante à base de IMO e estévia, farinha de arroz, amido, farinha de castanha de caju, sal e fermento. A massa é preparada principalmente no liquidificador, enquanto o chocolate e a gordura são derretidos e a água com adoçante é levada ao fogo para formar um xarope.
Após a mistura dos ingredientes, a massa é colocada em formas e assada a 180ºC por cerca de 10 a 12 minutos, devendo permanecer úmida e com textura característica de brownie. Elas também ensinaram uma opção de creme de avelã vegano para rechear o brownie, feito com avelãs, chocolate, cacau, adoçante, gordura, baunilha e uma pitada de sal.
Dois amores – queijo e goiabada
Primeiro, a chef Cátia começou preparando o creme de queijo, utilizando queijo curado ou colonial, creme de leite e mel ou melado. Os ingredientes são batidos no liquidificador ou processador, começando pelos líquidos para preservar o equipamento. O queijo é acrescentado aos poucos até formar um creme.
A goiabada reduzida foi preparada a partir de cubos de goiabada, suco de limão-cravo ou bergamota e vinho rosé ou branco. A goiabada é levada ao fogo com o limão e o vinho, sem necessidade de acrescentar açúcar, até derreter e reduzir. Se ficar muito espessa, pode-se acrescentar um pouco mais de vinho.
Também é feita uma emulsão com manteiga no ponto de pomada, mel e cerca de 65ml de espumante. Os ingredientes são emulsificados aos poucos, incorporando gordura ao líquido.
A sobremesa é montada combinando o creme de queijo e a goiabada reduzida, podendo ser finalizada cocm ervas como alecrim, tomilho, manjericão ou orégano-limão. A chef também sugere servir a preparação com torradas ou pãezinhos, explorando a combinação agridoce.
Bolo de madioca com cobertura de melado e cacau
A chef Cátia começou ralando a mandioca descongelada e seca. Depois bateu os ovos em temperatura ambiente com açúcar mascavo até formar uma espuma bem estruturada. Incorporou a mandioca ralada ao leite de coco aos poucos, e adicionou a farinha de arroz peneirada com fermento e sal. Finalize a massa com o coco, a manteiga derretida e as raspas de cítricos, e misture até ficar homogêneo.
Ela levou a mistura em uma forma para o fogo baixo, entre 150°C e 160°C, por aproximadamente uma hora. A chef explica que o bolo precisa de mais tempo para cozinhar a mandioca por dentro sem dourar demais por fora. Para a cobertura, bata o melado com cacau 100% até chegar a uma tetxura cremosa. Se estiver muito firme, pode diluir um pouco ou aquecer levemente o melado. Então, ela cubriu o bolo e acrescentou o coco tostado por cima.
Schnitzel suíno com panko de erva-mate e molho agridoce
A chef Cátia começou cortando a carne suína em fatias finas e temperou com sal, pimenta, alho e um pouco de cachaça. Misturou bem e deixou a carne descansar por alguns minutos para absorver os sabores. Então, misturou a panko com erva-mate peneirada e ervas frescas bem picadas. A chef recomenda esfregar as ervas na panko para liberar os óleos e aromas, deixando a farinha esverdeada e saborizada.
Depois, ela empanou a carne na farinha de trigo ou arroz, no ovo e, por último, na panko temperada. No óleo aquecido a 180ºC, fritou a carne empanada até ficar dourada e crocante. Como a carne está fina, o cozimento é rápido. Também foi mencionada a possibilidade de fazer na air fryer.
Como acompanhamento, foi preparado um molho cítrico agridoce, feito de frutas da região. A chef colocou os sucos de laranja, bergamota e limão em uma panela, levou ao fogo e deixou reduzir, concentrando os sabores. Acrescentou vinagre de maçã e mostarda e, para equilibrar a acidez, adoce conforme o necessário. Então, retirou a esmpuma que se formou durante a redução e, com o fogo controlado, incorporou a manteiga gelada aos poucos, mexendo para formar uma emulsão. O molho foi servido junto com a carne empanada.
A 32ª edição da Fenadoce é apresentada pela Osirnet e conta com patrocínio master do Governo do Estado do Rio Grande do Sul. Os patrocinadores são Sicredi, Banrisul, Câmara Municipal de Pelotas e Caixa Econômica Federal. O evento tem apoio de Gelei, Grupo RBS e Grupo A Hora, além do apoio institucional da Prefeitura de Pelotas. A realização é da Câmara de Dirigentes Lojistas de Pelotas.
Foto: Alair Junior
