O último sábado de Festival de Gastronomia da Universidade Federal de Pelotas (UFPel) na 32ª Fenadoce contou com apresentações de receitas de sobremesas criativas e inovadoras. Na primeira oficina, os alunos do curso ensinaram três receitas de brigadeiro gourmet inspiradas na Festa Junina. Para finalizar a tarde, eles reproduziram uma receita de Grüner Apfelstrudel, uma sobremesa com massa folhada, maçã verde, crumble de canela, creme de confeiteiro e sorvete de creme.
Trio de brigadeiro gourmet de festa junina
A primeira oficina apresentou três receitas de brigadeiro gourmet inspirados na Festa Junina: Romeu e Julieta, Milho e Pipoca. Os doces foram preparados por Guilherme Maciel, Otávio Conrad, Hellen Rockembach e Ana Júlia Hameister, alunos do curso de Gastronomia da UFPel.
Para preparar o brigadeiro Romeu e Julieta, misture 106g de leite condensado, 53g de creme de leite, 16g de queijo ralado e 2g de manteiga. Leve a panela ao fogo alto e cozinhe até cair em blocos. Molde as bolinhas de 20g cada e decore com 10g de goiabada em formato de coração.
Já para obter o brigadeiro de milho, bata no liquidificador 53g de creme de leite e 34g de milho em lata. Depois, coue a mistura em uma panela para remover os “fiapos”. Junte 106g de leite condensado, 2g de manteiga e corante amarelo. Leve ao fogo alto até cair em blocos. Molde as bolinhas de 20g, fazendo um formato de milho. Então, passe no açúcar e faça ranhuras simulando grãos.
Por fim, o terceiro é feito de pipoca, assim, o primeiro passo é estourar 14g de milho de pipoca. Reserve uma pequena porção para decoração do doce e o restante triture no liquidificador. Em uma panela, leve ao fogo 106g de leite condensado, 53g de creme de leite e 2g de manteiga. Ao atingir o ponto e esfriar um pouco, juntar com as pipocas trituradas. Então, molde bolinhas de 20g e passe na pipoca reservada, que deve ser pouco triturada.
Grüner Apfelstrudel
A segunda receita foi um Grüner Apfelstrudel, preparado por Hellen Rockembach e Otávio Conrad, alunos do curso de Gastronomia da UFPel. Trata-se de uma sobremesa de massa folhada recheada com maçã verde com sorvete de creme, calda de maçã verde, crumble de canela e creme de confeiteiro.
Começando pelo crumble de canela, misture 100g de farinha, 50g de açúcar, 10g de canela e 50g de manteiga derretida até encorpar. Depois, unte uma forma, espalhe farelos da mistura por cima dela e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC com o dourador ligado por sete minutos ou até secar.
O segundo preparo é a calda de maçã verde, higienize e retire as sementes de duas frutas. Depois, coloque as maçãs com casca no mixer ou processador até virar uma pasta. Em uma panela, junte o suco de dois limões-taiti, a pasta da maçã e açúcar. Ferva até o ponto de geleia e guarde para utilizar sobre o sorvete.
Seguindo para o sorvete de creme, misture 500g de nata, 240ml de leite integral, 40g de leite em pó, 0,5g de sal e 150g de açúcar refinado em uma tigela. Depois, bata a mistura em um mixer até que ela fique homogênea e cremosa. Deixe a mistura no freezer por duas horas, retire sem ela estar completamente congelada, bata por mais um minuto na batedeira e coloque novamente no freezer por uma hora. Após repetir esse processo duas vezes, espalhe a calda de maçã tentando mesclar (sem incorporar) a mistura e a superfície do sorvete. Após mais duas horas no congelador, ele estará pronto para servir.
O creme de confeiteiro é preparado com limão higienizado e sem casca. Em uma panela, aqueça o leite com a casca do limão e 16g de açúcar refinado. Enquanto isso, separe as gemas das claras e coloque as gemas em uma tigela, juntamente com as outras 16g de açúcar refinado. Misture com um fouet ou batedeira, adicione essência de baunilha, amído de milho e continue mexendo até incorporar. Quando o leite começar a ferver, retire as cascas do limão. Adicione o leite quente à mistura de ovos aos poucos, sempre misturando com o fouet para incorporar. Volte o creme e leite para a panela em fogo médio para baixo e cozinhe, mexendo sempre até começar a espessar. Quando o creme começar a ferver, cozinhe por mais dois minutos ou até engrossar, desligue o fogo, coloque a casca do limão de volta e trasnfira tudo para uma tigela para esfriar. Antes de usar na receita, retire as cascas do limão.
Para montar o Apfelstrudel, utilize 250g de massa folhada pronta e prepare o recheio de maçã verde. Primeiro, comece higienizando de duas frutas, cortando em cubos e tirando as sementes. Depois, coloque as maçãs cortadas em uma panela com o suco de um limão, 10ml de cachaça branca, 25g de açúcar refinado e 10g de manteiga, e leve ao fogo até reduzir pela metade.
Pré-aqueça o forno a 200ºC, abra a massa folhada até ficar com cerca de 1cm de espessura e, em seguida, polvilhe a farinha de rosca até cobrir toda a superfície da massa. Depois, cubra apenas a porção central da massa com o creme de confeiteiro e as maçãs glaceadas, deixando um espaço vazio até a borda superior e a inferior. Dobre as bordas laterais para dentro até que a primeira borda sobreponha o recheio e a segunda borda sobreponha a primeira borda. Coloque em uma assadeira untada com a ponta da massa para baixo, passe manteiga na parte superior e leve ao fogo pré-aquecido a 200ºC por aproximadamente 15 minutos ou até dourar, se necessário, ligue o dourador.
Por fim, retire do forno, emprate e finalize polvilhando o açúcar de confeiteiro e o crumble de canela. Sirva ainda quente com o sorvete creme.
A 32ª edição da Fenadoce é apresentada pela Osirnet e conta com patrocínio master do Governo do Estado do Rio Grande do Sul. Os patrocinadores são Sicredi, Banrisul, Câmara Municipal de Pelotas e Caixa Econômica Federal. O evento tem apoio de Gelei, Grupo RBS e Grupo A Hora, além do apoio institucional da Prefeitura de Pelotas. A realização é da Câmara de Dirigentes Lojistas de Pelotas.
Foto – Alair Junior
